-맥주 찌꺼기가 프리미엄 식품 원료로…리하베스트의 60단계 혁신 공정
-대기업 납품부터 자체 브랜드 ‘어글리바이츠클럽’ 출시까지 사업 다각화
-“푸드업사이클링 2.0 시대 열겠다”…나노셀룰로스 소재 개발까지
리하베스트(RE:harvest)는 맥주와 식혜 제조 과정에서 발생하는 부산물을 활용해 ‘리너지(RE:nergy) 가루’라는 혁신적인 식품 원료를 개발하는 푸드업사이클링 기업이다. 푸드업사이클링이란 폐기되던 식품 부산물에 새로운 가치를 부여해 업그레이드된 원료로 재탄생시키는 것을 의미한다.
리하베스트는 ‘버려지는 음식이 없는 세상’이라는 비전 아래 지속가능한 미래를 위한 도전을 이어가고 있다. 제품명인 리너지는 ‘RE'(다시)와 ‘Energy'(에너지)를 결합한 합성어로, 부산물을 다시 가치 있는 원료로 만들어 지구와 사람에게 다시 에너지를 준다는 의미를 담고 있다. 회사명 리하베스트 역시 ‘RE'(다시)와 ‘harvest'(수확)을 결합해 ‘다시 수확한다’는 의미다. 회사명과 제품명 모두에 재탄생과 순환이라는 공통된 철학이 담겨 있다.
리하베스트는 2019년 설립 이후 12종의 부산물을 업사이클링하는 데 성공했다. 동남아시아 시장 진출을 위해 인도네시아에 법인을 설립했으며, 글로벌 시장 진출을 본격화하기 위해 미국 법인 설립을 준비하고 있다. 현재 시리즈B 투자를 유치하는 중이다.
서울 강남구 소재 리하베스트 사무실에서 민명준 대표를 만나 푸드업사이클링의 의미와 부산물 처리 공정과 기술, 글로벌 푸드업사이클링에 대한 전망 등에 대해 이야기를 나눴다.
엄격한 선정 기준에 따라 부산물 선정
리하베스트는 그동안 버려졌던 식품 부산물의 가치를 발견하고, 맥주와 식혜 부산물로 리너지 가루를 만들기 시작했다. 이렇게 만들어진 리너지 가루는 시리얼, 피자, 과자, 제빵 등 다양한 식품의 주재료인 밀가루를 대체한다.
부산물은 4가지 기준에 따라 선정한다. 첫째, 물량이 충분해야 한다. 규모의 경제가 확보되지 않으면 부산물 사업이 성립할 수 없기 때문이다. 둘째, 규제가 없어야 한다. 부산물마다 특화된 규격에 따라 수거해야 하기 때문이다. 셋째, 영양 성분이 풍부해야 한다. 영양 성분이 부족하면 상품성을 확보할 수 없다. 넷째, 청결해야 한다. 오염된 부산물은 처리 공정 비용을 증가시키기 때문이다.
리하베스트는 이러한 조건을 만족하는 맥주와 식혜 부산물을 시작으로, 현재 케일(케일박), 당근(당근박), 초콜릿(카카오셸), 밀(밀기울) 등 12종의 다양한 부산물을 업사이클링하고 있다.
민 대표는 푸드업사이클링 시장이 무한하다고 강조했다. ” 원료 대부분을 해외에서 수입하는데 그 많은 부산물을 처리할 곳이 없어 폐기하고 있습니다. 부산물을 처리하는 방법은 푸드업사이클링밖에 없다고 생각합니다. 특히 서구권에서는 푸드업사이클링이 뉴노멀로 인식되고 있고, 아시아와 동남아시아 시장도 빠르게 성장하고 있습니다”라고 푸드업사이클링 시장에 대해 설명했다.
영양·경제·환경 가치 뛰어나
폐기물로 여겨졌던 부산물에는 영양적, 경제적, 환경적 가치가 높다.
부산물에는 우리 몸에 필요한 영양소가 풍부하다. 대부분의 부산물은 원물에서 가장 맛있는 부분만 추출하고 남는 것이다. 예를 들어 사과에서 가장 맛있는 당분만 추출해 잼을 만든다. 잼을 만들고 남은 부산물에는 영양 성분이 풍부하다. 밀에서 밀가루를 만들 때 제거되는 껍데기 부분인 밀기울에는 식이섬유와 단백질이 많다. 밀가루에 비해 단백질은 2배, 식이섬유는 무려 20배나 많이 함유되어 있다. 칼로리는 밀가루가 100g당 364kcal인 반면, 리너지 가루는 338kcal로 오히려 낮다.
부산물은 경제적으로도 가치가 높다. 부산물은 공급이 안정적이어서 가격 변동성이 낮기 때문이다. 또한 부산물은 하나의 원료가 여러 기능을 수행하기 때문에 원가 절감 효과가 있다. 예를 들어 카카오 부산물에는 단백질이 풍부하면서 초콜릿 향료 역할도 한다. 향료와 단백질 파우더를 함께 넣을 필요가 없기 때문에 그만큼 원가를 절감할 수 있다.
부산물은 탄소 크레딧으로서도 가치가 높다. 리너지 가루 1kg을 생산할 때 탄소 배출 11kg 저감, 물 3.7톤 절약, 부산물 3kg 업사이클링 등 환경 효과가 크다. 민 대표는 “리하베스트는 2030년까지 Net Zero 달성을 위한 실질적인 솔루션을 제공합니다. 리하베스트의 리너지 가루는 탄소 배출 및 폐기물 발생 저감, 물 사용량 감소에 직접적으로 기여하고 있습니다”라고 설명했다.
60번의 엄격한 공정으로 생산
민 대표는 리하베스트의 핵심 기술을 설명하며 ‘부산물의 여행’이라는 표현을 사용했다. 이는 리하베스트가 부산물 처리를 위해 매우 세밀하고 체계적인 다단계 공정을 운영하고 있음을 의미한다. 크게 수거, 세척, 건조, 살균 및 풍미 강화, 분쇄 공정을 거친다. 영양과 품질을 유지하기 위해 원료화 공정에 반도체 기술 등을 접목했다.
- 스마트한 수거 시스템
우리나라는 식품 이력제가 있어서 모든 원물이 추적 관리되어야 한다. 리하베스트는 부산물을 식품 원료로 등록하기 위해 처음부터 철저한 시스템을 구축했다. 전용 수거통은 단순한 저장 용기가 아니라 스마트 장비다. 수거통에 장착된 센서가 5분마다 온도와 습도를 분석해 자동으로 살균한다. 부산물은 배출되는 순간부터 변질되기 시작하기 때문이다.
- 체계적인 전처리 과정
공장 도착 후 입고 절차를 거쳐 체계적인 이력 관리가 이루어진다. 자외선과 원적외선으로 원료를 사전 처리하고 전용 세척 용액으로 부산물을 살균한다. 리하베스트는 부산물 자체가 이미 가공 과정을 거친 원료에서 나온 것이기 때문에 화학 성분 없이 부산물을 처리하고 있다.
- 혁신적 건조 시스템
건조가 가장 중요한 공정이라고 민 대표는 강조한다. 부산물에 포함된 수분, 기름 등을 제거하여 산패를 방지하고 부산물이 변질될 수 있는 모든 요소를 차단한다. 피드백 제어 방식(기계 스스로 제어의 필요성을 판단하여 계속 수정 반복 동작하여 원하는 값을 얻는 방식)을 통해 원료의 영양과 위생 상태를 실시간으로 모니터링하면서 건조한다. 일반적인 열풍 건조 시간은 20시간이지만, 리하베스트는 이를 30분으로 단축했다. 이와 같은 제분 기술에 대해 혁신적인 기술이라는 평가를 받고 있다.
- 균 제어와 풍미 강화
건조 후에는 화학 물질 대신 기계적 장치를 통해서 살균을 진행한다. 이후 진공 상태로 보관하면서 풍미를 강화한다.
- 4번의 정밀 분쇄
부산물은 질기다. 그렇기 때문에 딱딱하고 거친 부산물은 여러 번 분쇄해야 부드러운 파우더가 된다. 일반 분쇄 공정이 보통 1번만 하는 것에 비해 리하베스트는 4번의 분쇄 공정을 거친다. 세척과 건조 이후에는 최대한 곱게 갈면서도 이물질을 분리하는 분쇄 공정을 거치며, 분쇄가 완료되면 소분하여 원료화 공정을 마무리한다.
버려질 뻔했던 부산물이 리하베스트의 60개의 정밀한 공정을 거쳐 프리미엄 식품 원료로 새롭게 태어나고 있다. 리하베스트는 4건의 원료화 공정 특허를 가지고 있으며, HACCP 인증을 받은 자사 공장에서 안전하게 원료를 생산하고 있다.
“맥주 부산물이 연간 420만 톤 발생합니다. 이 모든 부산물을 업사이클링할 수 있을 정도로 견고한 기술이 필요했어요. 그동안 시간과 경험, 노하우가 축적되어 부산물 처리 기술을 완성해왔습니다. 이제는 해외에서도 푸드업사이클링 기술을 배우기 위해 리하베스트를 찾습니다.”
리하베스트 기술은 해외에서도 인정받고 있다. 미국, 인도네시아, 캐나다 등에서 리하베스트 공장을 벤치마킹하기 위해 다녀왔었다.
대기업 납품에서 소비자 직접 판매까지
리하베스트는 국내 최대 맥주 제조사 및 수제 식혜, 수제 맥주 공장과 부산물 독점 공급 계약을 체결했다. 밀기울, 홍삼 및 생약박, 파인애플, 식혜박 등의 부산물을 수급하기 위해 현재 대기업과 논의 중이다.
이렇게 만들어진 리너지 가루는 이를 필요로 하는 식품 기업에 납품된다. 오비맥주와는 해바라기 씨앗 등을 첨가하여 고단백 푸드업사이클링 식품 ‘리너지 바’를 만들어 출시하기도 했다. B사와는 리너지 가루를 첨가한 빵류를, N사와 B사와는 피자 도우 제조에 활용하고 있다. T사와는 밀기울과 리너지 가루, 맥주 발효종을 첨가한 통밀 식빵 등을 만들고 있다. 김치 발효 시 필요한 보리 분말도 리하베스트가 J사에 제공하고 있다.
리하베스트는 올해부터 자체 브랜드도 만들어 직접 소비자와 만날 계획이다. 리하베스트의 ‘어글리바이츠클럽(Ugly Bites Club)’은 저당, 고단백 컨셉의 푸드 업사이클링 브랜드로 올 10월 중에 출시할 예정이다.
글로벌 시장 진출과 해외 확장
리하베스트는 인도네시아 최대 맥주 회사인 빈땅맥주와 함께 푸드업사이클링 프로젝트를 진행하고 있다. 이를 위해 리하베스트는 4년 전 인도네시아에 법인을 설립하고 협력해왔다. 리너지 가루는 인도네시아에서 원료 등록을 완료해 현지 식당에 원료로 공급되고 있다.
올해는 미국 법인을 설립할 예정이다. 리하베스트의 미국 법인 설립은 단순한 해외 진출을 넘어 글로벌 푸드업사이클링 시장의 주도권을 잡기 위한 전략적 선택이다. 민 대표는 “푸드업사이클링 시장이 가장 큰 곳이 캘리포니아입니다. 캘리포니아는 친환경을 선호하고 푸드업사이클링에 대한 소비자 수용성이 가장 높은 시장이기 때문입니다. 캘리포니아는 환경 규제가 엄격하고 지속가능성에 대한 관심이 높아 푸드업사이클링 제품에 대한 수요가 자연스럽게 형성되어 있습니다”라고 미국 진출의 배경을 설명했다.
리하베스트의 미국 법인 설립은 한국을 글로벌 푸드업사이클링의 허브로 만들겠다는 원대한 비전의 첫 단추다. 한국에서 개발한 기술과 노하우를 미국에서 검증받고, 이를 바탕으로 전 세계로 확산시키겠다는 전략이다.
리하베스트는 전 세계 맥주 시장의 30%를 차지하는 OB맥주의 모회사인 ABInBev와 전 세계 네트워크를 보유한 푸드업사이클링 협회(UFA)와 함께 적극적으로 해외 진출을 추진할 예정이다.
푸드업사이클링 2.0 선언…부산물에서 나노셀룰로스 개발
부산물에 다량 존재하는 식이섬유를 나노 단위로 분해하면 센서부터 자동차 내장재, 의료재까지 다양한 용도로 활용할 수 있는 소재를 추출할 수 있다. 리하베스트는 이 소재를 바탕으로 새로운 사업 영역을 개척해 나갈 계획이다.
이는 기존 푸드업사이클링의 패러다임을 완전히 바꾸는 혁신이다. 식품에서 식품 원료를 개발한 것이 푸드업사이클링 1.0이라면 푸드업사이클링 2.0은 식품에서 전자·자동차·의료 산업까지 산업 소재를 개발한 것이다.
”푸드업사이클링 산업 발전을 위해 수요 발굴 필요“
민 대표는 푸드테크 스타트업이 겪고 있는 어려움에 대해 솔직하게 털어놨다. “제일 어려운 게 새로운 산업의 수요를 만들기 어렵다는 것”이라고 지적했다.
민 대표는 시장의 수요 창출이 가장 중요하다고 강조하며, 구체적인 방안을 제시했다. “학교 급식에 부산물로 만든 원료를 공급하는 방식 등을 통해 수요를 만들어낼 수 있다”고 설명했다. 이어 “수요가 생겨야 시장이 생기고, 그다음에 필요하면 규제를 하면 된다”며 “그런데 수요가 생기기 전에 규제부터 하는 경우가 있어 아쉽다”고 말했다.
푸드테크 기업이 겪고 있는 이러한 문제 해결을 위해 민 대표는 푸드테크 기업 및 기관과 푸드업사이클링협의회 설립을 준비하고 있다. 올 10월에 출범할 푸드업사이클링협의회는 푸드업사이클링 산업 발전을 위한 다양한 목소리를 낼 예정이다.
리하베스트가 꿈꾸는 미래는 단순하지만 명확하다. 음식을 사랑하는 마음에서 시작된 작은 도전이 지구 전체의 지속가능한 미래를 만드는 큰 변화의 출발점이 되는 것이다. “혼자서 하기 힘들죠”라고 겸손하게 말하지만, 리하베스트의 여정은 이미 전 세계가 주목하는 혁신의 모델이 되고 있다.
RE:harvest develops alternative flour ingredients from byproducts, leading global food upcycling.
Beer dregs become premium food ingredients… RE:harvest's 60-step innovative process
– Diversification of business from supplying to large corporations to launching our own brand, "Ugly Bites Club."
"We will usher in the era of food upcycling 2.0"…including the development of nanocellulose materials.
RE:harvest is a food upcycling company that develops an innovative food ingredient called RE:nergy powder by utilizing byproducts from the beer and sikhye manufacturing processes. Food upcycling refers to the process of giving new value to discarded food byproducts, transforming them into upgraded ingredients.
'RE:harvest' continues to challenge itself for a sustainable future under the vision of 'a world without food waste.' The product name 'RE:nergy' is a compound word combining 'RE' (again) and 'Energy' (energy), and contains the meaning of turning byproducts into valuable raw materials and giving energy back to the Earth and people. The company name 'RE:harvest' also combines 'RE' (again) and 'harvest' (harvest), meaning 'to harvest again.' Both the company name and the product name contain the common philosophy of rebirth and circulation.
Since its founding in 2019, RE:harvest has successfully upcycled 12 types of byproducts. It established a corporation in Indonesia to expand into the Southeast Asian market and is preparing to establish a US corporation to accelerate its global expansion. It is currently seeking Series B funding.
We met with CEO Min Myeong-jun at the RE:harvest office in Gangnam-gu, Seoul, and talked about the meaning of food upcycling, the process and technology for processing byproducts, and the outlook for global food upcycling.
By-products are selected according to strict selection criteria
RE:harvest discovered the value of previously discarded food byproducts and began creating RE:nergy powder from beer and sikhye byproducts. This RE:nergy powder replaces wheat flour, a key ingredient in a variety of foods, including cereal, pizza, cookies, and baked goods.
Byproducts are selected based on four criteria. First, they must be sufficient in quantity. Without economies of scale, byproduct businesses cannot thrive. Second, they must be free of regulations, as each byproduct must be collected according to specific standards. Third, they must be nutrient-rich. Without sufficient nutrients, they cannot be marketable. Fourth, they must be clean. Contaminated byproducts increase the cost of the treatment process.
'RE:harvest' is currently upcycling 12 different types of by-products, including beer and shikhye by-products that meet these conditions, as well as kale (kale residue), carrots (carrot residue), chocolate (cacao shell), and wheat (wheat bran).
CEO Min emphasized the limitless market for food upcycling. "Most raw materials are imported from overseas, and with so much byproduct left over, there's nowhere to process it, so it's being discarded. I believe food upcycling is the only way to deal with these byproducts. Food upcycling is increasingly recognized as the new normal, especially in the West, and the Asian and Southeast Asian markets are also growing rapidly," he explained.
Excellent nutritional, economic, and environmental value
By-products that were once considered waste have high nutritional, economic and environmental value.
Byproducts are rich in nutrients essential to our bodies. Most byproducts are the remaining portions after extracting the most delicious parts from the original plant. For example, the most delicious sugars are extracted from apples to make jam. The byproducts left over from jam production are rich in nutrients. Wheat bran, the husk removed from wheat during flour production, is rich in dietary fiber and protein. It contains twice as much protein and a whopping 20 times more dietary fiber than wheat flour. While wheat flour has 364 kcal per 100g, RE:nergy flour is actually lower in calories at 338 kcal.
Byproducts are also economically valuable. Their stable supply means low price volatility. Furthermore, byproducts can reduce costs because a single raw material can perform multiple functions. For example, cocoa byproducts are rich in protein and also act as a chocolate flavoring. This eliminates the need for flavoring and protein powder simultaneously, significantly reducing costs.
Byproducts are also valuable as carbon credits. Producing 1kg of RE:nergy powder has significant environmental benefits, including reducing carbon emissions by 11kg, saving 3.7 tons of water, and upcycling 3kg of byproducts. CEO Min explained, "RE:harvest provides a practical solution for achieving Net Zero by 2030. RE:harvest's RE:nergy powder directly contributes to reducing carbon emissions, waste generation, and water usage."
Produced through 60 strict processes
CEO Min used the expression "byproduct journey" to explain RE:harvest's core technology. This refers to the meticulous and systematic multi-step process RE:harvest uses to process byproducts. These processes include collection, washing, drying, sterilization, flavor enhancement, and crushing. To maintain nutrition and quality, semiconductor technology was incorporated into the raw material processing process.
- Smart collection system
South Korea has a food traceability system, requiring all raw materials to be traced. RE:harvest established a thorough system from the beginning to register byproducts as food ingredients. Their dedicated collection bins are not simple storage containers; they are smart devices. Sensors mounted on the bin analyze temperature and humidity every five minutes and automatically sterilize the waste. This is because byproducts begin to spoil the moment they are discharged.
- Systematic preprocessing process
Upon arrival at the factory, the products undergo a systematic inventory process and are systematically managed. Raw materials are pre-treated with ultraviolet and far-infrared rays, and byproducts are sterilized with a dedicated cleaning solution. RE:harvest processes byproducts without chemical additives, as they are derived from pre-processed raw materials.
- Innovative drying system
CEO Min emphasizes that drying is the most crucial process. It removes moisture, oil, and other elements contained in byproducts to prevent rancidity and block all factors that could cause them to deteriorate. Drying is achieved by monitoring the nutritional and sanitary conditions of the raw materials in real time through feedback control (a method in which the machine automatically determines the need for control and continuously adjusts and repeats operations to achieve the desired results). While the typical hot air drying time is 20 hours, RE:harvest has shortened this to 30 minutes. This milling technology is being recognized as a groundbreaking innovation.
- Fungal control and flavor enhancement
After drying, sterilization is performed mechanically instead of chemically. The flavor is then enhanced by storing under vacuum.
- 4 precision grinding
Byproducts are tough. Therefore, hard, coarse byproducts require multiple grindings to become a smooth powder. While conventional grinding processes typically involve only one, RE:harvest undergoes four grinding processes. After washing and drying, the byproducts undergo a grinding process that ensures the finest possible grinding while removing any foreign matter. Once the grinding process is complete, they are divided into small portions to complete the raw material processing process.
Byproducts that would otherwise be discarded are being transformed into premium food ingredients through RE:harvest's 60 precise processes. RE:harvest holds four patents for its raw material processing processes and safely produces its raw materials in its HACCP-certified factory.
"Beer byproducts generate 4.2 million tons annually. We needed robust technology capable of upcycling all of this byproduct. Over time, we've accumulated experience and know-how to perfect our byproduct processing technology. Now, even people from overseas are turning to RE:harvest to learn about food upcycling technology."
RE:harvest technology is recognized internationally. I've visited the US, Indonesia, Canada, and other countries to benchmark RE:harvest factories.
From supplying to large corporations to selling directly to consumers
RE:harvest has signed an exclusive supply agreement with Korea's largest beer manufacturer, a craft sikhye (Korean rice wine), and a craft beer factory for byproducts. It is currently in discussions with major corporations to secure byproducts such as wheat bran, red ginseng, medicinal herb residue, pineapple, and sikhye residue.
The 'RE:nergy' powder produced in this way is supplied to food companies that need it. They also created and released a high-protein food upcycling food called 'RE:nergy' bar with OB Beer by adding sunflower seeds and other ingredients. They are making bread with 'RE:nergy' powder with Company B, and companies N and B are using it in making pizza dough. Company T is making whole wheat bread with wheat bran, 'RE:nergy' powder, and beer starter. 'RE:harvest' is also providing barley powder, which is needed for kimchi fermentation, to Company J.
RE:harvest plans to launch its own brand this year to connect directly with consumers. RE:harvest's "Ugly Bites Club," a low-sugar, high-protein food upcycling brand, is scheduled to launch in October.
Global market entry and overseas expansion
RE:harvest is working with Bintang Beer, Indonesia's largest beer company, on a food upcycling project. To achieve this, RE:harvest established a corporation in Indonesia four years ago and has been collaborating with them. RE:nergy powder has been registered as a raw material in Indonesia and is being supplied to local restaurants.
This year, RE:harvest plans to establish a US subsidiary. This move goes beyond simply expanding overseas; it's a strategic move to secure leadership in the global food upcycling market. CEO Min explained the rationale behind the US expansion, saying, "California is the largest food upcycling market. This is because California prioritizes eco-friendliness and has the highest consumer acceptance of food upcycling. California has strict environmental regulations and a strong focus on sustainability, so demand for food upcycling products is naturally forming."
The establishment of RE:harvest's US subsidiary is the first step in a grand vision to establish Korea as a global hub for food upcycling. The strategy is to validate the technologies and know-how developed in Korea in the US and then expand them globally.
'RE:harvest' plans to actively pursue overseas expansion together with ABInBev, the parent company of OB Beer, which accounts for 30% of the global beer market, and the Food Upcycling Association (UFA), which has a global network.
Food Upcycling 2.0 Declared…Development of Nanocellulose from Byproducts
By breaking down dietary fiber, which is abundant in byproducts, into nanoscale pieces, we can extract materials with diverse applications, from sensors to automotive interiors and medical supplies. RE:harvest plans to pioneer new business areas based on this material.
This is an innovation that completely changes the existing paradigm of food upcycling. If food upcycling 1.0 was about developing food ingredients from food, food upcycling 2.0 is about developing industrial materials from food into applications in the electronics, automobile, and medical industries.
Demand needs to be identified to develop the food upcycling industry.
CEO Min spoke candidly about the challenges food tech startups face. "The biggest challenge is creating demand for new industries," he said.
Representative Min emphasized the importance of creating market demand and proposed specific measures. He explained, "We can create demand by, for example, supplying raw materials made from byproducts to school lunches." He continued, "Demand must arise for a market to emerge, and then, if necessary, regulations can be implemented. However, it's unfortunate that regulations are sometimes imposed before demand is generated."
To address these challenges faced by food tech companies, CEO Min is preparing to establish a Food Upcycling Council with food tech companies and organizations. Launching in October, the Council will provide a diverse voice for the advancement of the food upcycling industry.
The future envisioned by RE:harvest is simple yet clear. A small challenge born from a love of food becomes the starting point for a major change that creates a sustainable future for the entire planet. While he humbly admits, "It's difficult to do alone," RE:harvest's journey is already becoming a model of innovation that is attracting global attention.
「リハベスト(RE:harvest)」、副産物として小麦粉代替原料開発…グローバルフードアップサイクリングをリード
-ビールかすがプレミアム食品原料に… 「リハベスト(RE:harvest)」の60段階革新プロセス
– 大企業納品から自社ブランド「アグリバイツクラブ」発売まで事業多角化
– 「フードアップサイクリング2.0時代開く」…ナノセルロース材料の開発まで
「リハベスト（RE：harvest）」（RE：harvest）は、ビールと食糧製造過程で発生する副産物を活用し、「「リナジー（RE：nergy）」（RE：nergy）粉」という革新的な食品原料を開発するフードアップサイクリング企業だ。フードアップサイクリングとは、廃棄された食品副産物に新しい価値を与え、アップグレードされた原料に再誕生させることを意味する。
「リハベスト(RE:harvest)」は「捨てられる食べ物のない世界」というビジョンの下、持続可能な未来のための挑戦を続けている。製品名である「リナジー（RE：nergy）」は、「RE」（再）と「Energy」（エネルギー）を組み合わせた合成語で、副産物を再び価値のある原料にして地球と人に再びエネルギーを与えるという意味を込めている。会社名「リハベスト（RE：harvest）」も「RE」（再）と「harvest」（収穫）を組み合わせて「再収穫する」という意味だ。会社名と製品名の両方に再誕生と循環という共通の哲学が含まれている。
「リーハベスト（RE：harvest）」は2019年設立以来、12種の副産物をアップサイクリングすることに成功した。東南アジア市場進出のためにインドネシアに法人を設立し、グローバル市場進出を本格化するために米国法人設立を準備している。現在シリーズB投資を誘致している。
ソウル江南区の「リハベスト（RE：harvest）」事務所でミン・ミョンジュン代表に会い、フードアップサイクリングの意味と副産物処理工程と技術、グローバルフードアップサイクリングの展望などについて話した。
厳格な選定基準に基づく副産物の選定
「リハベスト(RE:harvest)」はこれまで捨てられた食品副産物の価値を発見し、ビールと食恵副産物で「リナジー(RE:nergy)」粉を作り始めた。このように作られた「リナジー（RE：nergy）」粉は、シリアル、ピザ、菓子、ベーキングなど様々な食品の主材料である小麦粉を置き換える。
副産物は4つの基準に従って選択されます。まず、量が十分でなければなりません。規模の経済が確保されなければ副産物事業が成立できないからだ。第二に、規制があってはならない。副産物ごとに特化された規格に従って収集しなければならないからだ。第三に、栄養成分が豊富でなければなりません。栄養成分が不足すると商品性を確保できない。第四に、清潔でなければならない。汚染された副産物は処理プロセスのコストを増加させるからです。
「リハベスト（RE：harvest）」は、このような条件を満たすビールと食恵の副産物を皮切りに、現在、ケール（ケール箔）、ニンジン（ニンジン）、チョコレート（カカオシェル）、小麦（ふすま）など12種類の様々な副産物をアップサイクリングしている。
ミン代表はフードアップサイクリング市場が無限だと強調した。 「原料の大部分を海外から輸入するのにその多くの副産物を処理するところがなく廃棄しています。副産物を処理する方法はフードアップサイクリングしかないと思います。特に西欧圏ではフードアップサイクリングがニューノーマルとして認識されており、アジアと東南アジア市場も急速に成長しています」とフードアップサイクル。
栄養・経済・環境価値に優れ
廃棄物とされていた副産物には栄養的、経済的、環境的価値が高い。
副産物には私たちの体に必要な栄養素が豊富です。ほとんどの副産物は原物で最もおいしい部分だけを抽出して残るものだ。例えば、リンゴで最もおいしい糖分だけ抽出してジャムを作る。ジャムを作って残った副産物には栄養成分が豊富である。小麦から小麦粉を作るときに除去される殻部分である小麦ふすまには食物繊維とタンパク質が多い。小麦粉に比べてタンパク質は2倍、食物繊維はなんと20倍も多く含まれている。カロリーは小麦粉が100gあたり364kcalであるのに対し、「リナジー(RE:nergy)」の粉は338kcalとむしろ低い。
副産物は経済的にも価値が高い。副産物は供給が安定しており価格変動性が低いためだ。また副産物は一つの原料が複数の機能を果たすため、コスト削減効果がある。例えばカカオ副産物にはタンパク質が豊富でチョコレート香料の役割もする。香料とたんぱく質パウダーを一緒に入れる必要がないので、それだけコストを節約できます。
副産物は炭素クレジットとしても価値が高い。 「リナジー(RE:nergy)」粉1kgを生産する時、炭素排出11kg低減、水3.7トン節約、副産物3kgアップサイクリングなど環境効果が大きい。ミン代表は「「リハベスト（RE：harvest）」は、2030年までにNet Zeroを達成するための実用的なソリューションを提供しています。「リハベスト（RE：harvest）」の「リナジー（RE：nergy）」粉は、炭素排出および廃棄物発生低減、水使用量の減少に直接貢献しています」と説明した。
60回の厳しい工程で生産
ミン代表は「リーハベスト（RE：harvest）」の核心技術を説明し、「副産物の旅」という表現を使用した。これは、「リハベスト（RE：harvest）」が副産物処理のために非常に細かく体系的な多段階プロセスを運営していることを意味します。大幅に収集、洗浄、乾燥、殺菌、風味強化、粉砕プロセスを経る。栄養と品質を維持するため、原料化工程に半導体技術などを組み合わせた。
- スマートな収集システム
韓国には食品履歴剤があり、すべての原物が追跡管理されなければならない。 「リハベスト（RE：harvest）」は副産物を食品原料として登録するために、最初から徹底したシステムを構築した。専用回収箱は単純な貯蔵容器ではなくスマート装備だ。収集箱に取り付けられたセンサーが5分ごとに温度と湿度を分析し、自動的に殺菌する。副産物は排出される瞬間から変質し始めるからだ。
- 体系的な前処理プロセス
工場到着後、入庫手続きを経て体系的な履歴管理が行われる。紫外線と遠赤外線で原料を前処理し、専用洗浄液で副産物を滅菌する。 「リハベスト(RE:harvest)」は副産物自体が既に加工過程を経た原料から出てきたので、化学成分なしで副産物を処理している。
- 革新的な乾燥システム
乾燥が最も重要な工程だとミン代表は強調する。副産物に含まれている水分、油などを除去して散布を防ぎ、副産物が変質する可能性のあるすべての要素をブロックする。フィードバック制御方式（機械自ら制御の必要性を判断し、引き続き修正繰り返し動作して所望の値を得る方式）により原料の栄養と衛生状態をリアルタイムでモニタリングしながら乾燥する。一般的な熱風乾燥時間は20時間だが、「リハベスト(RE:harvest)」はこれを30分に短縮した。このような製粉技術について革新的な技術という評価を受けている。
- 菌の制御と風味の強化
乾燥後、化学物質の代わりに機械的装置を介して滅菌を進める。その後、真空状態で保管しながら風味を強化する。
- 4回の精密粉砕
副産物は叩く。そのため、硬くて粗い副産物は何度も粉砕しなければ柔らかいパウダーになる。一般粉砕工程が通常１回だけするのに比べて「リハベスト（ＲＥ：ｈａｒｖｅｓｔ）」は４回の粉砕工程を経る。洗浄と乾燥後はできるだけ細かく粉砕しながらも異物を分離する粉砕工程を経て、粉砕が完了すると小分けして原料化工程を仕上げる。
捨てられるところだった副産物が「リハベスト(RE:harvest)」の60の精密な工程を経て、プレミアム食品原料として新たに生まれている。 「リハベスト（RE：harvest）」は4件の原料化工程特許を有しており、HACCP認証を受けた自社工場で安全に原料を生産している。
「ビール副産物は年間420万トン発生します。これらすべての副産物をアップサイクリングできるほど堅牢な技術が必要でした。これまで時間と経験、ノウハウが蓄積されて副産物処理技術を完成してきました。
「リハベスト（RE：harvest）」技術は海外でも認められている。米国、インドネシア、カナダなどで「リーハベスト（RE：harvest）」工場をベンチマークするために行ってきた。
大企業配達から消費者直接販売まで
「リーハベスト（RE：harvest）」は、国内最大のビールメーカーと手作りの食恵、手作りのビール工場と副産物独占供給契約を締結した。ふすま、紅参および生薬箔、パイナップル、食恵箔などの副産物を受給するため現在大企業と議論中だ。
このように作られた「リナジー（RE：nergy）」粉は、これを必要とする食品企業に納品される。オビービールとはひまわりの種などを添加して高タンパクフードアップサイクリング食品「リナジー（RE：nergy）バー」を作って発売した。 B社とは「リナジー（RE：nergy）」粉を添加したパン類を、N社とB社とはピザの製造に活用している。 Tサワは、ふすまと「リナジー（RE：nergy）」粉、ビール発酵種を添加した全粒小麦食パンなどを作っている。キムチ発酵時に必要な大麦粉も「リハベスト(RE:harvest)」がJ社に提供している。
「リーハベスト(RE:harvest)」は今年から独自のブランドも作って直接消費者と会う計画だ。 「リーハベスト（RE：harvest）」の「アグリバイツクラブ（Ugly Bites Club）」は、住宅ローン、高タンパク質コンセプトのフードアップサイクリングブランドで、今年10月中に発売する予定だ。
グローバル市場進出と海外拡大
「リハベスト（RE：harvest）」は、インドネシア最大のビール会社であるビンタンビールと一緒にフードアップサイクリングプロジェクトを進めている。このために「リーハベスト（RE：harvest）」は4年前、インドネシアに法人を設立して協力してきた。 「リナジー（RE：nergy）」粉はインドネシアで原料登録を完了し、現地食堂に原料として供給されている。
今年は米国法人を設立する予定だ。 「リーハベスト（RE：harvest）」の米国法人設立は、単なる海外進出を超えてグローバルフードアップサイクリング市場の主導権を握るための戦略的選択だ。ミン代表は「フードアップサイクリング市場が最も大きいところがカリフォルニアです。カリフォルニアは環境に優しいことを好み、フードアップサイクリングに対する消費者受容性が最も高い市場だからです。カリフォルニアは環境規制が厳しく持続可能性に対する関心が高く、説明した。
「リーハベスト（RE：harvest）」の米国法人設立は、韓国をグローバルフードアップサイクリングのハブにするという遠大なビジョンの最初のボタンだ。韓国で開発した技術とノウハウを米国で検証され、これを元に全世界に拡散させるという戦略だ。
「リーハベスト（RE：harvest）」は、世界中のビール市場の30％を占めるOBビールの親会社であるABInBevと、世界中のネットワークを保有するフードアップサイクリング協会（UFA）とともに、積極的に海外進出を推進する予定だ。
フードアップサイクリング2.0宣言…副産物におけるナノセルロースの開発
副産物に多量に存在する食物繊維をナノ単位に分解すれば、センサーから自動車内装材、医療材まで様々な用途に活用できる素材を抽出することができる。 「リハベスト（RE：harvest）」は、この素材を元に新たな事業領域を開拓していく計画だ。
これは既存のフードアップサイクリングのパラダイムを完全に変える革新だ。食品から食品原料を開発したのがフードアップサイクリング1.0なら、フードアップサイクリング2.0は食品から電子・自動車・医療産業まで産業素材を開発したものだ。
「フードアップサイクリング産業の発展には需要発掘が必要」
ミン代表はフードテックスタートアップが経験している困難について率直に打ち明けた。 「一番難しいのが新しい産業の需要を作りにくいということだ」と指摘した。
ミン代表は、市場の需要創出が最も重要だと強調し、具体的な案を提示した。 「学校給食に副産物で作った原料を供給する方式などを通じて需要を生み出すことができる」と説明した。続いて「需要が生じてこそ市場ができ、その後必要に応じて規制をすれば良い」とし「ところが需要が生じる前に規制からする場合があり残念だ」と話した。
フードテック企業が経験しているこのような問題解決のために、ミン代表はフードテック企業及び機関とフードアップサイクリング協議会設立を準備している。今年10月に発足するフードアップサイクリング協議会はフードアップサイクリング産業発展のための多様な声を出す予定だ。
「リーハベスト(RE:harvest)」が夢見る未来は単純だが明確だ。食べ物を愛する心から始まった小さな挑戦が、地球全体の持続可能な未来をつくる大きな変化の出発点となるのだ。 「一人でやりにくいです」と謙虚に言うが、「リハベスト(RE:harvest)」の旅はすでに世界が注目する革新のモデルとなっている。
RE:harvest 利用副产品开发替代面粉成分，引领全球食品升级再造。
啤酒渣变身优质食品原料……RE:harvest 的 60 步创新工艺
– 业务多元化，从向大公司供货到推出自己的品牌“Ugly Bites Club”。
“我们将迎来食品升级再造2.0时代”……包括纳米纤维素材料的开发。
RE:harvest 是一家食品升级再造公司，利用啤酒和啤酒酿造过程中产生的副产品，开发出一种名为 RE:nergy 粉的创新食品配料。食品升级再造是指赋予废弃食品副产品新的价值，将其转化为升级配料的过程。
“RE:harvest”以“一个没有食物浪费的世界”为愿景，不断挑战可持续发展的未来。产品名称“RE:nergy”由“RE”（再次）和“Energy”（能量）组成，寓意将副产品转化为宝贵的原材料，并将能源回馈给地球和人类。公司名称“RE:harvest”也由“RE”（再次）和“harvest”（收获）组成，寓意“再次收获”。公司名称和产品名称都蕴含着重生和循环的共同理念。
RE:harvest 自 2019 年成立以来，已成功将 12 种副产品升级再造。该公司已在印度尼西亚成立公司，进军东南亚市场，并正在筹备成立美国公司，以加速全球扩张。目前，该公司正在寻求 B 轮融资。
我们在首尔江南区的 RE:harvest 办公室与首席执行官 Min Myeong-jun 会面，讨论了食品升级再造的含义、加工副产品的过程和技术以及全球食品升级再造的前景。
根据严格的选择标准选择副产品
RE:harvest 发现了以前被丢弃的食品副产品的价值，并开始利用啤酒和锡克耶副产品制作 RE:nergy 粉。这种 RE:nergy 粉可以替代小麦粉，而小麦粉是谷物、披萨、饼干和烘焙食品等各种食品的关键成分。
副产品的选择基于四个标准。首先，副产品的数量必须充足。如果没有规模经济，副产品业务就无法发展。其次，副产品必须不受监管，因为每种副产品的收集都必须符合特定的标准。第三，副产品必须营养丰富。如果营养不足，副产品就无法销售。第四，副产品必须清洁。受污染的副产品会增加处理成本。
“RE:harvest”目前正在对 12 种不同类型的副产品进行升级改造，包括符合这些条件的啤酒和 shikhye 副产品，以及羽衣甘蓝（羽衣甘蓝残渣）、胡萝卜（胡萝卜残渣）、巧克力（可可壳）和小麦（麦麸）。
首席执行官闵先生强调，食品升级再造市场潜力无限。“大多数原材料都从海外进口，而剩余的副产品却无处加工，只能被丢弃。我相信，食品升级再造是处理这些副产品的唯一途径。食品升级再造正日益成为一种新常态，尤其是在西方国家，亚洲和东南亚市场也在快速增长。”他解释道。
卓越的营养、经济和环境价值
曾经被视为废物的副产品具有很高的营养、经济和环境价值。
副产品富含人体必需的营养成分。大多数副产品是从植物中提取出最美味部分后的剩余部分。例如，从苹果中提取出最美味的糖分，用于制作果酱。果酱生产过程中剩余的副产品营养丰富。小麦麸皮是小麦在生产面粉过程中去除的外壳，富含膳食纤维和蛋白质。它的蛋白质含量是小麦粉的两倍，膳食纤维含量更是高达小麦粉的20倍。虽然小麦粉每100克含有364千卡热量，但RE:nergy面粉的热量实际上更低，仅为338千卡。
副产品也具有经济价值。稳定的供应意味着价格波动较小。此外，副产品可以降低成本，因为单一原料可以发挥多种功能。例如，可可副产品富含蛋白质，还可以作为巧克力的调味料。这样就无需同时添加调味料和蛋白粉，从而显著降低成本。
副产品也具有碳信用额的价值。生产1公斤RE:nergy粉末具有显著的环境效益，包括减少11公斤碳排放、节约3.7吨水以及升级改造3公斤副产品。首席执行官闵先生解释说：“RE:harvest为2030年实现净零排放提供了一个切实可行的解决方案。RE:harvest的RE:nergy粉末直接有助于减少碳排放、废物产生和用水量。”
经过60道严格工序生产
闵首席执行官用“副产品之旅”来解释RE:harvest的核心技术。这指的是RE:harvest处理副产品所采用的细致而系统的多步骤流程。这些流程包括收集、清洗、干燥、灭菌、调味和粉碎。为了保持营养和品质，半导体技术被融入到原材料加工过程中。
- 智能收集系统
韩国拥有食品可追溯系统，要求所有原材料都必须追溯。RE:harvest 从一开始就建立了一套完善的体系，将副产品登记为食品成分。他们专用的垃圾收集箱并非简单的储存容器，而是智能设备。箱上安装的传感器每五分钟分析一次温度和湿度，并自动对垃圾进行消毒。这是因为副产品从被丢弃的那一刻起就会开始变质。
- 系统化的预处理流程
产品抵达工厂后，会经过系统的库存流程和系统化的管理。原材料会经过紫外线和远红外线的预处理，副产品则会使用专用的清洁液进行消毒。RE:harvest 的副产品加工过程不使用任何化学添加剂，因为它们均来自经过预处理的原材料。
- 创新干燥系统
闵首席执行官强调，干燥是最重要的工序。它能去除副产品中的水分、油分和其他成分，防止酸败，并阻断所有可能导致产品变质的因素。干燥过程通过反馈控制（机器自动判断控制需求，并不断调整和重复操作以达到预期效果的方法）实时监测原材料的营养和卫生状况来实现。传统的热风干燥时间为20小时，而RE:harvest将其缩短至30分钟。这项研磨技术被公认为一项突破性的创新。
- 控制真菌并增强风味
干燥后，采用机械灭菌而非化学灭菌。真空储存可增强风味。
- 4.精密研磨
副产品质地坚硬。因此，坚硬粗糙的副产品需要多次研磨才能变成细腻的粉末。传统的研磨工艺通常只需一次，而 RE:harvest 则需要四道研磨工序。清洗和干燥后，副产品将经过研磨工序，以确保尽可能精细的研磨效果，同时去除任何异物。研磨完成后，它们会被分成小份，从而完成原材料的加工。
原本会被丢弃的副产品，如今通过 RE:harvest 的 60 道精妙工序，被转化为优质食品原料。RE:harvest 拥有四项原材料加工工艺专利，并在其获得 HACCP 认证的工厂中安全生产原材料。
啤酒副产品每年产生420万吨。我们需要强大的技术来升级改造所有这些副产品。随着时间的推移，我们积累了丰富的经验和专业知识，并不断完善我们的副产品加工技术。现在，甚至连海外人士也开始向RE:harvest学习食品升级改造技术。
RE:harvest 技术得到了国际认可。我曾到访过美国、印度尼西亚、加拿大等国家，对 RE:harvest 工厂进行对标。
从向大公司供货到直接向消费者销售
RE:harvest已与韩国最大的啤酒制造商、一家精酿啤酒厂（韩国米酒）以及一家精酿啤酒厂签署了副产品独家供应协议。目前，该公司正在与大型企业洽谈，以确保麦麸、红参、药草渣、菠萝和啤酒渣等副产品的供应。
以此方式生产的“RE:nergy”粉末供应给有需要的食品公司。他们还与OB啤酒合作，通过添加葵花籽和其他配料，研发并推出了一款名为“RE:nergy”的高蛋白食品升级改造棒。他们与B公司合作，用“RE:nergy”粉末制作面包，N公司和B公司则将其用于制作披萨面团。T公司则用麦麸、“RE:nergy”粉末和啤酒发酵剂制作全麦面包。“RE:harvest”还向J公司提供泡菜发酵所需的大麦粉。
RE:harvest 计划今年推出自有品牌，直接与消费者建立联系。RE:harvest 的低糖、高蛋白食品升级再造品牌“Ugly Bites Club”计划于 10 月上市。
进入全球市场和海外扩张
RE:harvest 正与印度尼西亚最大的啤酒公司 Bintang 啤酒合作开展食品升级再造项目。为了实现这一目标，RE:harvest 四年前在印度尼西亚成立了一家公司，并一直与其合作。RE:nergy 粉末已在印度尼西亚注册为原材料，并正在供应给当地餐厅。
今年，RE:harvest 计划在美国成立子公司。此举不仅仅是简单的海外扩张，更是巩固其在全球食品升级再造市场领导地位的战略举措。首席执行官 Min 解释了扩张美国市场的原因：“加州是最大的食品升级再造市场。这是因为加州重视环保，消费者对食品升级再造的接受度最高。加州拥有严格的环境法规，并且高度重视可持续性，因此对食品升级再造产品的需求自然而然地形成了。”
RE:harvest 美国子公司的成立，是其宏伟愿景的第一步，该愿景旨在将韩国打造为全球食品升级再造中心。其战略是在美国验证韩国研发的技术和经验，并将其推广至全球。
“RE:harvest”计划与占据全球啤酒市场30%份额的OB啤酒母公司百威英博以及拥有全球网络的食品升级再造协会（UFA）一起积极推进海外扩张。
食品升级再造2.0版发布……利用副产品开发纳米纤维素
通过将富含副产品的膳食纤维分解成纳米级，我们可以提取出用途广泛的材料，涵盖传感器、汽车内饰以及医疗用品等。RE:harvest 计划基于这种材料开拓新的商业领域。
这是一项彻底改变现有食品升级再造范式的创新。如果说食品升级再造1.0是从食品中开发食品原料，那么食品升级再造2.0则是将食品中的工业材料开发成电子、汽车和医疗行业的应用。
需要确定需求来发展食品升级再造产业。
首席执行官闵先生坦诚地谈到了食品科技初创企业面临的挑战。“最大的挑战是创造新产业的需求，”他说。
闵代表强调了创造市场需求的重要性，并提出了具体措施。他解释说：“例如，我们可以通过向学校午餐供应由副产品制成的原材料来创造需求。” 他继续说道：“市场必须先有需求，然后才能在必要时实施监管。然而，遗憾的是，有时在需求产生之前就实施了监管。”
为了应对食品科技公司面临的这些挑战，首席执行官闵先生正筹备与食品科技公司和组织共同成立食品升级再造委员会。该委员会将于十月正式成立，为食品升级再造行业的发展提供多元化的声音。
RE:harvest 所展望的未来简单而清晰。源于对美食的热爱，一个小小的挑战，最终成就了一场为整个地球创造可持续未来的重大变革。尽管他谦虚地承认“独自前行很艰难”，但 RE:harvest 的历程已成为全球瞩目的创新典范。
RE:harvest développe des ingrédients de farine alternatifs à partir de sous-produits, leader mondial du recyclage alimentaire.
Les lies de bière deviennent des ingrédients alimentaires haut de gamme… Le processus innovant en 60 étapes de RE:harvest
– Diversification de l'activité, de la fourniture aux grandes entreprises au lancement de notre propre marque, « Ugly Bites Club ».
« Nous allons inaugurer l’ère du recyclage alimentaire 2.0 »… y compris le développement de matériaux à base de nanocellulose.
RE:harvest est une entreprise de recyclage alimentaire qui développe un ingrédient alimentaire innovant, la poudre RE:nergy, en valorisant les sous-produits de la fabrication de la bière et du sikhye. Le recyclage alimentaire consiste à valoriser les sous-produits alimentaires mis au rebut en les transformant en ingrédients améliorés.
« RE:harvest » poursuit son engagement pour un avenir durable, avec pour vision « un monde sans gaspillage alimentaire ». Le nom du produit, « RE:nergy », est un mot composé associant « RE » (à nouveau) et « Energy » (énergie), qui signifie transformer les sous-produits en matières premières précieuses et restituer de l'énergie à la Terre et aux populations. Le nom de l'entreprise, « RE:harvest », associe également « RE » (à nouveau) et « harvest » (récolter), signifiant « récolter à nouveau ». Le nom de l'entreprise et celui du produit reflètent tous deux la philosophie commune de renaissance et de circulation.
Depuis sa création en 2019, RE:harvest a valorisé avec succès 12 types de sous-produits. L'entreprise a créé une société en Indonésie pour se développer sur le marché de l'Asie du Sud-Est et se prépare à créer une société aux États-Unis pour accélérer son expansion mondiale. Elle recherche actuellement un financement de série B.
Nous avons rencontré le PDG Min Myeong-jun au bureau de RE:harvest à Gangnam-gu, Séoul, et avons discuté de la signification du recyclage alimentaire, du processus et de la technologie de traitement des sous-produits, ainsi que des perspectives du recyclage alimentaire mondial.
Les sous-produits sont sélectionnés selon des critères de sélection stricts
RE:harvest a découvert la valeur des sous-produits alimentaires auparavant jetés et a commencé à créer la poudre RE:nergy à partir de bière et de sous-produits de sikhye. Cette poudre RE:nergy remplace la farine de blé, un ingrédient essentiel dans de nombreux aliments, notamment les céréales, les pizzas, les biscuits et les pâtisseries.
Les sous-produits sont sélectionnés selon quatre critères. Premièrement, ils doivent être en quantité suffisante. Sans économies d'échelle, les entreprises de sous-produits ne peuvent prospérer. Deuxièmement, ils doivent être exempts de réglementation, car chaque sous-produit doit être collecté selon des normes spécifiques. Troisièmement, ils doivent être riches en nutriments. Sans nutriments suffisants, ils ne peuvent être commercialisés. Quatrièmement, ils doivent être propres. Les sous-produits contaminés augmentent le coût du processus de traitement.
« RE:harvest » recycle actuellement 12 types différents de sous-produits, notamment de la bière et des sous-produits de shikhye qui répondent à ces conditions, ainsi que du chou frisé (résidus de chou frisé), des carottes (résidus de carotte), du chocolat (coque de cacao) et du blé (son de blé).
Le PDG Min a souligné le marché infini du recyclage alimentaire. « La plupart des matières premières sont importées de l'étranger, et avec tant de sous-produits restants, il n'y a aucun moyen de les transformer, donc ils sont jetés. Je pense que le recyclage alimentaire est la seule solution pour gérer ces sous-produits. Le recyclage alimentaire est de plus en plus reconnu comme la nouvelle norme, notamment en Occident, et les marchés d'Asie et d'Asie du Sud-Est connaissent également une croissance rapide », a-t-il expliqué.
Excellente valeur nutritionnelle, économique et environnementale
Les sous-produits autrefois considérés comme des déchets ont une grande valeur nutritionnelle, économique et environnementale.
Les sous-produits sont riches en nutriments essentiels à notre organisme. La plupart sont les résidus de l'extraction des parties les plus savoureuses de la plante d'origine. Par exemple, les sucres les plus savoureux sont extraits des pommes pour faire de la confiture. Les sous-produits de la production de confiture sont riches en nutriments. Le son de blé, l'enveloppe retirée du blé lors de la production de farine, est riche en fibres alimentaires et en protéines. Il contient deux fois plus de protéines et 20 fois plus de fibres alimentaires que la farine de blé. Alors que la farine de blé contient 364 kcal pour 100 g, la farine RE:nergy est en réalité moins calorique, avec 338 kcal.
Les sous-produits présentent également une valeur économique. Leur approvisionnement stable garantit une faible volatilité des prix. De plus, ils permettent de réduire les coûts, car une seule matière première peut remplir plusieurs fonctions. Par exemple, les sous-produits du cacao sont riches en protéines et servent également d'arôme au chocolat. Cela élimine le besoin simultané d'arôme et de poudre de protéines, réduisant ainsi considérablement les coûts.
Les sous-produits sont également valorisables en crédits carbone. Produire 1 kg de poudre RE:nergy présente des avantages environnementaux considérables, notamment une réduction des émissions de carbone de 11 kg, une économie de 3,7 tonnes d'eau et la valorisation de 3 kg de sous-produits. Le PDG Min a expliqué : « RE:harvest offre une solution pratique pour atteindre la neutralité carbone d'ici 2030. La poudre RE:nergy de RE:harvest contribue directement à la réduction des émissions de carbone, de la production de déchets et de la consommation d'eau. »
Produit selon 60 processus stricts
Le PDG Min a utilisé l'expression « parcours des sous-produits » pour expliquer la technologie de base de RE:harvest. Il s'agit du processus méticuleux et systématique en plusieurs étapes utilisé par RE:harvest pour traiter les sous-produits. Ces processus comprennent la collecte, le lavage, le séchage, la stérilisation, l'amélioration de la saveur et le broyage. Afin de préserver la valeur nutritive et la qualité, la technologie des semi-conducteurs a été intégrée au processus de traitement des matières premières.
- Système de collecte intelligent
La Corée du Sud dispose d'un système de traçabilité alimentaire exigeant la traçabilité de toutes les matières premières. RE:harvest a mis en place dès le départ un système rigoureux d'enregistrement des sous-produits comme ingrédients alimentaires. Ses bacs de collecte dédiés ne sont pas de simples conteneurs de stockage ; ce sont des appareils intelligents. Des capteurs installés sur le bac analysent la température et l'humidité toutes les cinq minutes et stérilisent automatiquement les déchets. En effet, les sous-produits commencent à se dégrader dès leur sortie.
- Processus de prétraitement systématique
À leur arrivée à l'usine, les produits sont soumis à un inventaire et une gestion systématiques. Les matières premières sont prétraitées aux rayons ultraviolets et infrarouges lointains, et les sous-produits sont stérilisés avec une solution de nettoyage dédiée. RE:harvest traite les sous-produits sans additifs chimiques, car ils sont issus de matières premières prétraitées.
- Système de séchage innovant
Le PDG Min souligne que le séchage est le processus le plus crucial. Il élimine l'humidité, l'huile et les autres éléments contenus dans les sous-produits afin d'éviter le rancissement et de bloquer tous les facteurs susceptibles de les détériorer. Le séchage est réalisé en surveillant en temps réel les conditions nutritionnelles et sanitaires des matières premières grâce au contrôle par rétroaction (une méthode par laquelle la machine détermine automatiquement la nécessité d'un contrôle et ajuste et répète en continu les opérations pour obtenir les résultats souhaités). Alors que le temps de séchage à l'air chaud est généralement de 20 heures, RE:harvest l'a réduit à 30 minutes. Cette technologie de mouture est reconnue comme une innovation révolutionnaire.
- Contrôle des champignons et amélioration de la saveur
Après le séchage, la stérilisation est réalisée mécaniquement plutôt que chimiquement. La saveur est ensuite renforcée par le stockage sous vide.
- 4 meulages de précision
Les sous-produits sont résistants. Par conséquent, les sous-produits durs et grossiers nécessitent plusieurs broyages pour obtenir une poudre lisse. Alors que les procédés de broyage conventionnels n'en impliquent généralement qu'un seul, RE:harvest en subit quatre. Après lavage et séchage, les sous-produits subissent un broyage qui assure une mouture la plus fine possible tout en éliminant toute matière étrangère. Une fois le broyage terminé, ils sont divisés en petites portions pour finaliser le processus de transformation de la matière première.
Les sous-produits, autrement jetés, sont transformés en ingrédients alimentaires de qualité supérieure grâce aux 60 procédés précis de RE:harvest. RE:harvest détient quatre brevets pour ses procédés de traitement des matières premières et produit ses matières premières en toute sécurité dans son usine certifiée HACCP.
Les sous-produits de la bière génèrent 4,2 millions de tonnes par an. Nous avions besoin d'une technologie robuste capable de valoriser tous ces sous-produits. Au fil du temps, nous avons accumulé expérience et savoir-faire pour perfectionner notre technologie de transformation des sous-produits. Aujourd'hui, même les étrangers se tournent vers RE:harvest pour se familiariser avec la technologie de valorisation alimentaire.
La technologie RE:harvest est reconnue internationalement. J'ai visité les États-Unis, l'Indonésie, le Canada et d'autres pays pour comparer les usines RE:harvest.
De la fourniture aux grandes entreprises à la vente directe aux consommateurs
RE:harvest a signé un accord d'approvisionnement exclusif avec le plus grand producteur de bière de Corée, un sikhye artisanal (vin de riz coréen) et une brasserie artisanale pour les sous-produits. L'entreprise est actuellement en discussion avec de grandes entreprises pour obtenir des sous-produits tels que le son de blé, le ginseng rouge, les résidus de plantes médicinales, l'ananas et les résidus de sikhye.
La poudre « RE:nergy » ainsi produite est fournie aux entreprises agroalimentaires qui en ont besoin. L'entreprise a également créé et commercialisé une barre protéinée « RE:nergy » à base de bière OB, issue de la valorisation de produits alimentaires, en y ajoutant des graines de tournesol et d'autres ingrédients. L'entreprise B fabrique du pain avec la poudre « RE:nergy », tandis que les entreprises N et B l'utilisent pour la pâte à pizza. L'entreprise T fabrique du pain complet avec du son de blé, de la poudre « RE:nergy » et un ferment de bière. « RE:harvest » fournit également à l'entreprise J de la poudre d'orge, nécessaire à la fermentation du kimchi.
RE:harvest prévoit de lancer sa propre marque cette année afin de toucher directement les consommateurs. « Ugly Bites Club », une marque de produits alimentaires recyclés à faible teneur en sucre et riches en protéines, devrait être lancée en octobre.
Entrée sur le marché mondial et expansion à l'étranger
RE:harvest collabore avec Bintang Beer, la plus grande brasserie indonésienne, sur un projet de valorisation alimentaire. Pour ce faire, RE:harvest a créé une société en Indonésie il y a quatre ans et collabore avec eux. La poudre RE:nergy a été enregistrée comme matière première en Indonésie et est fournie aux restaurants locaux.
Cette année, RE:harvest prévoit d'établir une filiale aux États-Unis. Cette initiative va au-delà d'une simple expansion à l'international ; il s'agit d'une démarche stratégique visant à s'imposer comme leader sur le marché mondial de l'upcycling alimentaire. Le PDG Min a expliqué les raisons de cette expansion américaine : « La Californie est le plus grand marché de l'upcycling alimentaire. En effet, la Californie accorde une grande importance au respect de l'environnement et affiche la plus forte acceptation de l'upcycling alimentaire par les consommateurs. L'État californien a une réglementation environnementale stricte et met fortement l'accent sur le développement durable, ce qui explique la croissance naturelle de la demande pour les produits issus de l'upcycling alimentaire. »
La création de la filiale américaine de RE:harvest est la première étape d'une vision ambitieuse visant à faire de la Corée un pôle mondial de l'upcycling alimentaire. La stratégie consiste à valider aux États-Unis les technologies et le savoir-faire développés en Corée, puis à les étendre à l'international.
« RE:harvest » prévoit de poursuivre activement son expansion à l'étranger en collaboration avec ABInBev, la société mère d'OB Beer, qui représente 30 % du marché mondial de la bière, et la Food Upcycling Association (UFA), qui dispose d'un réseau mondial.
Recyclage alimentaire 2.0 : développement de nanocellulose à partir de sous-produits
En décomposant les fibres alimentaires, abondantes en sous-produits, en nanoparticules, nous pouvons extraire des matériaux aux applications diverses, des capteurs aux intérieurs automobiles en passant par les fournitures médicales. RE:harvest prévoit de développer de nouveaux secteurs d'activité basés sur ce matériau.
Il s'agit d'une innovation qui révolutionne le paradigme actuel de l'upcycling alimentaire. Si l'upcycling alimentaire 1.0 consistait à développer des ingrédients alimentaires à partir d'aliments, l'upcycling alimentaire 2.0 vise à transformer des matériaux industriels issus d'aliments en applications dans les secteurs de l'électronique, de l'automobile et de la médecine.
Il est nécessaire d’identifier la demande pour développer l’industrie du recyclage alimentaire.
Le PDG Min a évoqué avec franchise les défis auxquels sont confrontées les startups de la technologie alimentaire. « Le plus grand défi est de créer une demande pour de nouveaux secteurs », a-t-il déclaré.
Le représentant Min a souligné l'importance de créer une demande sur le marché et a proposé des mesures concrètes. Il a expliqué : « Nous pouvons créer de la demande, par exemple en fournissant des matières premières issues de sous-produits pour les cantines scolaires. » Il a ajouté : « Il faut que la demande soit présente pour qu'un marché émerge, et ensuite, si nécessaire, des réglementations peuvent être mises en place. Cependant, il est regrettable que des réglementations soient parfois imposées avant que la demande ne soit générée. »
Pour relever les défis auxquels sont confrontées les entreprises de technologie alimentaire, le PDG Min prépare la création d'un Conseil de l'upcycling alimentaire avec des entreprises et organisations de technologie alimentaire. Lancé en octobre, ce Conseil offrira une voix diversifiée pour le développement du secteur de l'upcycling alimentaire.
L'avenir imaginé par RE:harvest est simple mais clair. Un petit défi né de la passion pour la nourriture devient le point de départ d'un changement majeur qui crée un avenir durable pour la planète entière. Même s'il admet humblement : « C'est difficile à faire seul », le parcours de RE:harvest est déjà devenu un modèle d'innovation qui attire l'attention du monde entier.
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