Les lies de bière deviennent des ingrédients alimentaires haut de gamme… Le processus innovant en 60 étapes de RE:harvest
– Diversification de l'activité, de la fourniture aux grandes entreprises au lancement de notre propre marque, « Ugly Bites Club ».
« Nous allons inaugurer l’ère du recyclage alimentaire 2.0 »… y compris le développement de matériaux à base de nanocellulose.
RE:harvest est une entreprise de recyclage alimentaire qui développe un ingrédient alimentaire innovant, la poudre RE:nergy, en valorisant les sous-produits de la fabrication de la bière et du sikhye. Le recyclage alimentaire consiste à valoriser les sous-produits alimentaires mis au rebut en les transformant en ingrédients améliorés.
« RE:harvest » poursuit son engagement pour un avenir durable, avec pour vision « un monde sans gaspillage alimentaire ». Le nom du produit, « RE:nergy », est un mot composé associant « RE » (à nouveau) et « Energy » (énergie), qui signifie transformer les sous-produits en matières premières précieuses et restituer de l'énergie à la Terre et aux populations. Le nom de l'entreprise, « RE:harvest », associe également « RE » (à nouveau) et « harvest » (récolter), signifiant « récolter à nouveau ». Le nom de l'entreprise et celui du produit reflètent tous deux la philosophie commune de renaissance et de circulation.
Depuis sa création en 2019, RE:harvest a valorisé avec succès 12 types de sous-produits. L'entreprise a créé une société en Indonésie pour se développer sur le marché de l'Asie du Sud-Est et se prépare à créer une société aux États-Unis pour accélérer son expansion mondiale. Elle recherche actuellement un financement de série B.
Nous avons rencontré le PDG Min Myeong-jun au bureau de RE:harvest à Gangnam-gu, Séoul, et avons discuté de la signification du recyclage alimentaire, du processus et de la technologie de traitement des sous-produits, ainsi que des perspectives du recyclage alimentaire mondial.
Les sous-produits sont sélectionnés selon des critères de sélection stricts
RE:harvest a découvert la valeur des sous-produits alimentaires auparavant jetés et a commencé à créer la poudre RE:nergy à partir de bière et de sous-produits de sikhye. Cette poudre RE:nergy remplace la farine de blé, un ingrédient essentiel dans de nombreux aliments, notamment les céréales, les pizzas, les biscuits et les pâtisseries.
Les sous-produits sont sélectionnés selon quatre critères. Premièrement, ils doivent être en quantité suffisante. Sans économies d'échelle, les entreprises de sous-produits ne peuvent prospérer. Deuxièmement, ils doivent être exempts de réglementation, car chaque sous-produit doit être collecté selon des normes spécifiques. Troisièmement, ils doivent être riches en nutriments. Sans nutriments suffisants, ils ne peuvent être commercialisés. Quatrièmement, ils doivent être propres. Les sous-produits contaminés augmentent le coût du processus de traitement.
« RE:harvest » recycle actuellement 12 types différents de sous-produits, notamment de la bière et des sous-produits de shikhye qui répondent à ces conditions, ainsi que du chou frisé (résidus de chou frisé), des carottes (résidus de carotte), du chocolat (coque de cacao) et du blé (son de blé).
Le PDG Min a souligné le marché infini du recyclage alimentaire. « La plupart des matières premières sont importées de l'étranger, et avec tant de sous-produits restants, il n'y a aucun moyen de les transformer, donc ils sont jetés. Je pense que le recyclage alimentaire est la seule solution pour gérer ces sous-produits. Le recyclage alimentaire est de plus en plus reconnu comme la nouvelle norme, notamment en Occident, et les marchés d'Asie et d'Asie du Sud-Est connaissent également une croissance rapide », a-t-il expliqué.
Excellente valeur nutritionnelle, économique et environnementale
Les sous-produits autrefois considérés comme des déchets ont une grande valeur nutritionnelle, économique et environnementale.
Les sous-produits sont riches en nutriments essentiels à notre organisme. La plupart sont les résidus de l'extraction des parties les plus savoureuses de la plante d'origine. Par exemple, les sucres les plus savoureux sont extraits des pommes pour faire de la confiture. Les sous-produits de la production de confiture sont riches en nutriments. Le son de blé, l'enveloppe retirée du blé lors de la production de farine, est riche en fibres alimentaires et en protéines. Il contient deux fois plus de protéines et 20 fois plus de fibres alimentaires que la farine de blé. Alors que la farine de blé contient 364 kcal pour 100 g, la farine RE:nergy est en réalité moins calorique, avec 338 kcal.
Les sous-produits présentent également une valeur économique. Leur approvisionnement stable garantit une faible volatilité des prix. De plus, ils permettent de réduire les coûts, car une seule matière première peut remplir plusieurs fonctions. Par exemple, les sous-produits du cacao sont riches en protéines et servent également d'arôme au chocolat. Cela élimine le besoin simultané d'arôme et de poudre de protéines, réduisant ainsi considérablement les coûts.
Les sous-produits sont également valorisables en crédits carbone. Produire 1 kg de poudre RE:nergy présente des avantages environnementaux considérables, notamment une réduction des émissions de carbone de 11 kg, une économie de 3,7 tonnes d'eau et la valorisation de 3 kg de sous-produits. Le PDG Min a expliqué : « RE:harvest offre une solution pratique pour atteindre la neutralité carbone d'ici 2030. La poudre RE:nergy de RE:harvest contribue directement à la réduction des émissions de carbone, de la production de déchets et de la consommation d'eau. »
Produit selon 60 processus stricts
Le PDG Min a utilisé l'expression « parcours des sous-produits » pour expliquer la technologie de base de RE:harvest. Il s'agit du processus méticuleux et systématique en plusieurs étapes utilisé par RE:harvest pour traiter les sous-produits. Ces processus comprennent la collecte, le lavage, le séchage, la stérilisation, l'amélioration de la saveur et le broyage. Afin de préserver la valeur nutritive et la qualité, la technologie des semi-conducteurs a été intégrée au processus de traitement des matières premières.
- Système de collecte intelligent
La Corée du Sud dispose d'un système de traçabilité alimentaire exigeant la traçabilité de toutes les matières premières. RE:harvest a mis en place dès le départ un système rigoureux d'enregistrement des sous-produits comme ingrédients alimentaires. Ses bacs de collecte dédiés ne sont pas de simples conteneurs de stockage ; ce sont des appareils intelligents. Des capteurs installés sur le bac analysent la température et l'humidité toutes les cinq minutes et stérilisent automatiquement les déchets. En effet, les sous-produits commencent à se dégrader dès leur sortie.
- Processus de prétraitement systématique
À leur arrivée à l'usine, les produits sont soumis à un inventaire et une gestion systématiques. Les matières premières sont prétraitées aux rayons ultraviolets et infrarouges lointains, et les sous-produits sont stérilisés avec une solution de nettoyage dédiée. RE:harvest traite les sous-produits sans additifs chimiques, car ils sont issus de matières premières prétraitées.
- Système de séchage innovant
Le PDG Min souligne que le séchage est le processus le plus crucial. Il élimine l'humidité, l'huile et les autres éléments contenus dans les sous-produits afin d'éviter le rancissement et de bloquer tous les facteurs susceptibles de les détériorer. Le séchage est réalisé en surveillant en temps réel les conditions nutritionnelles et sanitaires des matières premières grâce au contrôle par rétroaction (une méthode par laquelle la machine détermine automatiquement la nécessité d'un contrôle et ajuste et répète en continu les opérations pour obtenir les résultats souhaités). Alors que le temps de séchage à l'air chaud est généralement de 20 heures, RE:harvest l'a réduit à 30 minutes. Cette technologie de mouture est reconnue comme une innovation révolutionnaire.
- Contrôle des champignons et amélioration de la saveur
Après le séchage, la stérilisation est réalisée mécaniquement plutôt que chimiquement. La saveur est ensuite renforcée par le stockage sous vide.
- 4 meulages de précision
Les sous-produits sont résistants. Par conséquent, les sous-produits durs et grossiers nécessitent plusieurs broyages pour obtenir une poudre lisse. Alors que les procédés de broyage conventionnels n'en impliquent généralement qu'un seul, RE:harvest en subit quatre. Après lavage et séchage, les sous-produits subissent un broyage qui assure une mouture la plus fine possible tout en éliminant toute matière étrangère. Une fois le broyage terminé, ils sont divisés en petites portions pour finaliser le processus de transformation de la matière première.
Les sous-produits, autrement jetés, sont transformés en ingrédients alimentaires de qualité supérieure grâce aux 60 procédés précis de RE:harvest. RE:harvest détient quatre brevets pour ses procédés de traitement des matières premières et produit ses matières premières en toute sécurité dans son usine certifiée HACCP.
Les sous-produits de la bière génèrent 4,2 millions de tonnes par an. Nous avions besoin d'une technologie robuste capable de valoriser tous ces sous-produits. Au fil du temps, nous avons accumulé expérience et savoir-faire pour perfectionner notre technologie de transformation des sous-produits. Aujourd'hui, même les étrangers se tournent vers RE:harvest pour se familiariser avec la technologie de valorisation alimentaire.
La technologie RE:harvest est reconnue internationalement. J'ai visité les États-Unis, l'Indonésie, le Canada et d'autres pays pour comparer les usines RE:harvest.
De la fourniture aux grandes entreprises à la vente directe aux consommateurs
RE:harvest a signé un accord d'approvisionnement exclusif avec le plus grand producteur de bière de Corée, un sikhye artisanal (vin de riz coréen) et une brasserie artisanale pour les sous-produits. L'entreprise est actuellement en discussion avec de grandes entreprises pour obtenir des sous-produits tels que le son de blé, le ginseng rouge, les résidus de plantes médicinales, l'ananas et les résidus de sikhye.
La poudre « RE:nergy » ainsi produite est fournie aux entreprises agroalimentaires qui en ont besoin. L'entreprise a également créé et commercialisé une barre protéinée « RE:nergy » à base de bière OB, issue de la valorisation de produits alimentaires, en y ajoutant des graines de tournesol et d'autres ingrédients. L'entreprise B fabrique du pain avec la poudre « RE:nergy », tandis que les entreprises N et B l'utilisent pour la pâte à pizza. L'entreprise T fabrique du pain complet avec du son de blé, de la poudre « RE:nergy » et un ferment de bière. « RE:harvest » fournit également à l'entreprise J de la poudre d'orge, nécessaire à la fermentation du kimchi.
RE:harvest prévoit de lancer sa propre marque cette année afin de toucher directement les consommateurs. « Ugly Bites Club », une marque de produits alimentaires recyclés à faible teneur en sucre et riches en protéines, devrait être lancée en octobre.
Entrée sur le marché mondial et expansion à l'étranger
RE:harvest collabore avec Bintang Beer, la plus grande brasserie indonésienne, sur un projet de valorisation alimentaire. Pour ce faire, RE:harvest a créé une société en Indonésie il y a quatre ans et collabore avec eux. La poudre RE:nergy a été enregistrée comme matière première en Indonésie et est fournie aux restaurants locaux.
Cette année, RE:harvest prévoit d'établir une filiale aux États-Unis. Cette initiative va au-delà d'une simple expansion à l'international ; il s'agit d'une démarche stratégique visant à s'imposer comme leader sur le marché mondial de l'upcycling alimentaire. Le PDG Min a expliqué les raisons de cette expansion américaine : « La Californie est le plus grand marché de l'upcycling alimentaire. En effet, la Californie accorde une grande importance au respect de l'environnement et affiche la plus forte acceptation de l'upcycling alimentaire par les consommateurs. L'État californien a une réglementation environnementale stricte et met fortement l'accent sur le développement durable, ce qui explique la croissance naturelle de la demande pour les produits issus de l'upcycling alimentaire. »
La création de la filiale américaine de RE:harvest est la première étape d'une vision ambitieuse visant à faire de la Corée un pôle mondial de l'upcycling alimentaire. La stratégie consiste à valider aux États-Unis les technologies et le savoir-faire développés en Corée, puis à les étendre à l'international.
« RE:harvest » prévoit de poursuivre activement son expansion à l'étranger en collaboration avec ABInBev, la société mère d'OB Beer, qui représente 30 % du marché mondial de la bière, et la Food Upcycling Association (UFA), qui dispose d'un réseau mondial.
Recyclage alimentaire 2.0 : développement de nanocellulose à partir de sous-produits
En décomposant les fibres alimentaires, abondantes en sous-produits, en nanoparticules, nous pouvons extraire des matériaux aux applications diverses, des capteurs aux intérieurs automobiles en passant par les fournitures médicales. RE:harvest prévoit de développer de nouveaux secteurs d'activité basés sur ce matériau.
Il s'agit d'une innovation qui révolutionne le paradigme actuel de l'upcycling alimentaire. Si l'upcycling alimentaire 1.0 consistait à développer des ingrédients alimentaires à partir d'aliments, l'upcycling alimentaire 2.0 vise à transformer des matériaux industriels issus d'aliments en applications dans les secteurs de l'électronique, de l'automobile et de la médecine.
Il est nécessaire d’identifier la demande pour développer l’industrie du recyclage alimentaire.
Le PDG Min a évoqué avec franchise les défis auxquels sont confrontées les startups de la technologie alimentaire. « Le plus grand défi est de créer une demande pour de nouveaux secteurs », a-t-il déclaré.
Le représentant Min a souligné l'importance de créer une demande sur le marché et a proposé des mesures concrètes. Il a expliqué : « Nous pouvons créer de la demande, par exemple en fournissant des matières premières issues de sous-produits pour les cantines scolaires. » Il a ajouté : « Il faut que la demande soit présente pour qu'un marché émerge, et ensuite, si nécessaire, des réglementations peuvent être mises en place. Cependant, il est regrettable que des réglementations soient parfois imposées avant que la demande ne soit générée. »
Pour relever les défis auxquels sont confrontées les entreprises de technologie alimentaire, le PDG Min prépare la création d'un Conseil de l'upcycling alimentaire avec des entreprises et organisations de technologie alimentaire. Lancé en octobre, ce Conseil offrira une voix diversifiée pour le développement du secteur de l'upcycling alimentaire.
L'avenir imaginé par RE:harvest est simple mais clair. Un petit défi né de la passion pour la nourriture devient le point de départ d'un changement majeur qui crée un avenir durable pour la planète entière. Même s'il admet humblement : « C'est difficile à faire seul », le parcours de RE:harvest est déjà devenu un modèle d'innovation qui attire l'attention du monde entier.
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