-ビールかすがプレミアム食品原料に… 「リハベスト(RE:harvest)」の60段階革新プロセス
– 大企業納品から自社ブランド「アグリバイツクラブ」発売まで事業多角化
– 「フードアップサイクリング2.0時代開く」…ナノセルロース材料の開発まで
「リハベスト（RE：harvest）」（RE：harvest）は、ビールと食糧製造過程で発生する副産物を活用し、「「リナジー（RE：nergy）」（RE：nergy）粉」という革新的な食品原料を開発するフードアップサイクリング企業だ。フードアップサイクリングとは、廃棄された食品副産物に新しい価値を与え、アップグレードされた原料に再誕生させることを意味する。
「リハベスト(RE:harvest)」は「捨てられる食べ物のない世界」というビジョンの下、持続可能な未来のための挑戦を続けている。製品名である「リナジー（RE：nergy）」は、「RE」（再）と「Energy」（エネルギー）を組み合わせた合成語で、副産物を再び価値のある原料にして地球と人に再びエネルギーを与えるという意味を込めている。会社名「リハベスト（RE：harvest）」も「RE」（再）と「harvest」（収穫）を組み合わせて「再収穫する」という意味だ。会社名と製品名の両方に再誕生と循環という共通の哲学が含まれている。
「リーハベスト（RE：harvest）」は2019年設立以来、12種の副産物をアップサイクリングすることに成功した。東南アジア市場進出のためにインドネシアに法人を設立し、グローバル市場進出を本格化するために米国法人設立を準備している。現在シリーズB投資を誘致している。
ソウル江南区の「リハベスト（RE：harvest）」事務所でミン・ミョンジュン代表に会い、フードアップサイクリングの意味と副産物処理工程と技術、グローバルフードアップサイクリングの展望などについて話した。
厳格な選定基準に基づく副産物の選定
「リハベスト(RE:harvest)」はこれまで捨てられた食品副産物の価値を発見し、ビールと食恵副産物で「リナジー(RE:nergy)」粉を作り始めた。このように作られた「リナジー（RE：nergy）」粉は、シリアル、ピザ、菓子、ベーキングなど様々な食品の主材料である小麦粉を置き換える。
副産物は4つの基準に従って選択されます。まず、量が十分でなければなりません。規模の経済が確保されなければ副産物事業が成立できないからだ。第二に、規制があってはならない。副産物ごとに特化された規格に従って収集しなければならないからだ。第三に、栄養成分が豊富でなければなりません。栄養成分が不足すると商品性を確保できない。第四に、清潔でなければならない。汚染された副産物は処理プロセスのコストを増加させるからです。
「リハベスト（RE：harvest）」は、このような条件を満たすビールと食恵の副産物を皮切りに、現在、ケール（ケール箔）、ニンジン（ニンジン）、チョコレート（カカオシェル）、小麦（ふすま）など12種類の様々な副産物をアップサイクリングしている。
ミン代表はフードアップサイクリング市場が無限だと強調した。 「原料の大部分を海外から輸入するのにその多くの副産物を処理するところがなく廃棄しています。副産物を処理する方法はフードアップサイクリングしかないと思います。特に西欧圏ではフードアップサイクリングがニューノーマルとして認識されており、アジアと東南アジア市場も急速に成長しています」とフードアップサイクル。
栄養・経済・環境価値に優れ
廃棄物とされていた副産物には栄養的、経済的、環境的価値が高い。
副産物には私たちの体に必要な栄養素が豊富です。ほとんどの副産物は原物で最もおいしい部分だけを抽出して残るものだ。例えば、リンゴで最もおいしい糖分だけ抽出してジャムを作る。ジャムを作って残った副産物には栄養成分が豊富である。小麦から小麦粉を作るときに除去される殻部分である小麦ふすまには食物繊維とタンパク質が多い。小麦粉に比べてタンパク質は2倍、食物繊維はなんと20倍も多く含まれている。カロリーは小麦粉が100gあたり364kcalであるのに対し、「リナジー(RE:nergy)」の粉は338kcalとむしろ低い。
副産物は経済的にも価値が高い。副産物は供給が安定しており価格変動性が低いためだ。また副産物は一つの原料が複数の機能を果たすため、コスト削減効果がある。例えばカカオ副産物にはタンパク質が豊富でチョコレート香料の役割もする。香料とたんぱく質パウダーを一緒に入れる必要がないので、それだけコストを節約できます。
副産物は炭素クレジットとしても価値が高い。 「リナジー(RE:nergy)」粉1kgを生産する時、炭素排出11kg低減、水3.7トン節約、副産物3kgアップサイクリングなど環境効果が大きい。ミン代表は「「リハベスト（RE：harvest）」は、2030年までにNet Zeroを達成するための実用的なソリューションを提供しています。「リハベスト（RE：harvest）」の「リナジー（RE：nergy）」粉は、炭素排出および廃棄物発生低減、水使用量の減少に直接貢献しています」と説明した。
60回の厳しい工程で生産
ミン代表は「リーハベスト（RE：harvest）」の核心技術を説明し、「副産物の旅」という表現を使用した。これは、「リハベスト（RE：harvest）」が副産物処理のために非常に細かく体系的な多段階プロセスを運営していることを意味します。大幅に収集、洗浄、乾燥、殺菌、風味強化、粉砕プロセスを経る。栄養と品質を維持するため、原料化工程に半導体技術などを組み合わせた。
- スマートな収集システム
韓国には食品履歴剤があり、すべての原物が追跡管理されなければならない。 「リハベスト（RE：harvest）」は副産物を食品原料として登録するために、最初から徹底したシステムを構築した。専用回収箱は単純な貯蔵容器ではなくスマート装備だ。収集箱に取り付けられたセンサーが5分ごとに温度と湿度を分析し、自動的に殺菌する。副産物は排出される瞬間から変質し始めるからだ。
- 体系的な前処理プロセス
工場到着後、入庫手続きを経て体系的な履歴管理が行われる。紫外線と遠赤外線で原料を前処理し、専用洗浄液で副産物を滅菌する。 「リハベスト(RE:harvest)」は副産物自体が既に加工過程を経た原料から出てきたので、化学成分なしで副産物を処理している。
- 革新的な乾燥システム
乾燥が最も重要な工程だとミン代表は強調する。副産物に含まれている水分、油などを除去して散布を防ぎ、副産物が変質する可能性のあるすべての要素をブロックする。フィードバック制御方式（機械自ら制御の必要性を判断し、引き続き修正繰り返し動作して所望の値を得る方式）により原料の栄養と衛生状態をリアルタイムでモニタリングしながら乾燥する。一般的な熱風乾燥時間は20時間だが、「リハベスト(RE:harvest)」はこれを30分に短縮した。このような製粉技術について革新的な技術という評価を受けている。
- 菌の制御と風味の強化
乾燥後、化学物質の代わりに機械的装置を介して滅菌を進める。その後、真空状態で保管しながら風味を強化する。
- 4回の精密粉砕
副産物は叩く。そのため、硬くて粗い副産物は何度も粉砕しなければ柔らかいパウダーになる。一般粉砕工程が通常１回だけするのに比べて「リハベスト（ＲＥ：ｈａｒｖｅｓｔ）」は４回の粉砕工程を経る。洗浄と乾燥後はできるだけ細かく粉砕しながらも異物を分離する粉砕工程を経て、粉砕が完了すると小分けして原料化工程を仕上げる。
捨てられるところだった副産物が「リハベスト(RE:harvest)」の60の精密な工程を経て、プレミアム食品原料として新たに生まれている。 「リハベスト（RE：harvest）」は4件の原料化工程特許を有しており、HACCP認証を受けた自社工場で安全に原料を生産している。
「ビール副産物は年間420万トン発生します。これらすべての副産物をアップサイクリングできるほど堅牢な技術が必要でした。これまで時間と経験、ノウハウが蓄積されて副産物処理技術を完成してきました。
「リハベスト（RE：harvest）」技術は海外でも認められている。米国、インドネシア、カナダなどで「リーハベスト（RE：harvest）」工場をベンチマークするために行ってきた。
大企業配達から消費者直接販売まで
「リーハベスト（RE：harvest）」は、国内最大のビールメーカーと手作りの食恵、手作りのビール工場と副産物独占供給契約を締結した。ふすま、紅参および生薬箔、パイナップル、食恵箔などの副産物を受給するため現在大企業と議論中だ。
このように作られた「リナジー（RE：nergy）」粉は、これを必要とする食品企業に納品される。オビービールとはひまわりの種などを添加して高タンパクフードアップサイクリング食品「リナジー（RE：nergy）バー」を作って発売した。 B社とは「リナジー（RE：nergy）」粉を添加したパン類を、N社とB社とはピザの製造に活用している。 Tサワは、ふすまと「リナジー（RE：nergy）」粉、ビール発酵種を添加した全粒小麦食パンなどを作っている。キムチ発酵時に必要な大麦粉も「リハベスト(RE:harvest)」がJ社に提供している。
「リーハベスト(RE:harvest)」は今年から独自のブランドも作って直接消費者と会う計画だ。 「リーハベスト（RE：harvest）」の「アグリバイツクラブ（Ugly Bites Club）」は、住宅ローン、高タンパク質コンセプトのフードアップサイクリングブランドで、今年10月中に発売する予定だ。
グローバル市場進出と海外拡大
「リハベスト（RE：harvest）」は、インドネシア最大のビール会社であるビンタンビールと一緒にフードアップサイクリングプロジェクトを進めている。このために「リーハベスト（RE：harvest）」は4年前、インドネシアに法人を設立して協力してきた。 「リナジー（RE：nergy）」粉はインドネシアで原料登録を完了し、現地食堂に原料として供給されている。
今年は米国法人を設立する予定だ。 「リーハベスト（RE：harvest）」の米国法人設立は、単なる海外進出を超えてグローバルフードアップサイクリング市場の主導権を握るための戦略的選択だ。ミン代表は「フードアップサイクリング市場が最も大きいところがカリフォルニアです。カリフォルニアは環境に優しいことを好み、フードアップサイクリングに対する消費者受容性が最も高い市場だからです。カリフォルニアは環境規制が厳しく持続可能性に対する関心が高く、説明した。
「リーハベスト（RE：harvest）」の米国法人設立は、韓国をグローバルフードアップサイクリングのハブにするという遠大なビジョンの最初のボタンだ。韓国で開発した技術とノウハウを米国で検証され、これを元に全世界に拡散させるという戦略だ。
「リーハベスト（RE：harvest）」は、世界中のビール市場の30％を占めるOBビールの親会社であるABInBevと、世界中のネットワークを保有するフードアップサイクリング協会（UFA）とともに、積極的に海外進出を推進する予定だ。
フードアップサイクリング2.0宣言…副産物におけるナノセルロースの開発
副産物に多量に存在する食物繊維をナノ単位に分解すれば、センサーから自動車内装材、医療材まで様々な用途に活用できる素材を抽出することができる。 「リハベスト（RE：harvest）」は、この素材を元に新たな事業領域を開拓していく計画だ。
これは既存のフードアップサイクリングのパラダイムを完全に変える革新だ。食品から食品原料を開発したのがフードアップサイクリング1.0なら、フードアップサイクリング2.0は食品から電子・自動車・医療産業まで産業素材を開発したものだ。
「フードアップサイクリング産業の発展には需要発掘が必要」
ミン代表はフードテックスタートアップが経験している困難について率直に打ち明けた。 「一番難しいのが新しい産業の需要を作りにくいということだ」と指摘した。
ミン代表は、市場の需要創出が最も重要だと強調し、具体的な案を提示した。 「学校給食に副産物で作った原料を供給する方式などを通じて需要を生み出すことができる」と説明した。続いて「需要が生じてこそ市場ができ、その後必要に応じて規制をすれば良い」とし「ところが需要が生じる前に規制からする場合があり残念だ」と話した。
フードテック企業が経験しているこのような問題解決のために、ミン代表はフードテック企業及び機関とフードアップサイクリング協議会設立を準備している。今年10月に発足するフードアップサイクリング協議会はフードアップサイクリング産業発展のための多様な声を出す予定だ。
「リーハベスト(RE:harvest)」が夢見る未来は単純だが明確だ。食べ物を愛する心から始まった小さな挑戦が、地球全体の持続可能な未来をつくる大きな変化の出発点となるのだ。 「一人でやりにくいです」と謙虚に言うが、「リハベスト(RE:harvest)」の旅はすでに世界が注目する革新のモデルとなっている。
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