ソルトバイペップ、投資誘致…微生物ベースの肉品質設計技術の高度化

フードテックスタートアップソルトバイペプがフリーシリーズA（Pre-A）投資を誘致したと5日明らかにした。今回のラウンドにはブルーポイントパートナーズをはじめ、バインベンチャーズ、KOCパートナーズ、ベンチャースクエアが参加した。

ソルトバイペプは肉を単純加工・流通する方式から進み、風味と食感、品質を技術的に設計し、データで予測するエンジニアリングベースのフードテック企業を目指している。マイクロバイオーム（微生物）ベースの熟成技術と自社開発した急速冷凍技術を組み合わせて、グレードと部位、調理環境によって発生する品質偏差を制御するのが特徴だ。

コア技術は済州由来微生物を活用した品質アルゴリズムである。特定の風味微生物を精密配合して熟成過程を設計することで、肉のコクと年を一定レベル以上に維持するようにした。これにより、比較的低いグレードの原育にも同じ品質基準を適用してプレミアムレベルの官能的特性を実現できるという説明だ。また、衛生・冷凍専門企業サラヤと協力して高度化した急速冷凍技術を適用した。この技術は、ジューシー損失率を既存の約12％レベルから3％未満に下げ、冷蔵肉に近い食感を維持するように設計された。

投資会社側は、肉の品質を事後管理ではなく、事前設計概念に近づいた点と、地域ベースの微生物資源と品質標準化能力を組み合わせた構造に注目したと明らかにした。

一方、最近のグローバルフードテック業界では代替タンパク質だけでなく、伝統的な畜産物の品質を技術で高度化する「ディープフードテック」分野への投資も拡大する傾向にある。